鮓はやしでは、昼と夜のコースがつまみ・握り・巻物・玉子・お椀・デザートという同一の構成で組まれています。一方、昼の握りコースは前菜1品に握り13貫という設定で、通常コースの12貫とは握り数が異なります。 完全予約制のもと、同じ構成の枠組みを保ちながら、昼の握りコースという別立ての選択肢を用意することで、来店時間帯と握り数の組み合わせによって異なる食事の組み立てが可能になっています。
